廣州瑰麗飯店·廣御軒Lingnan House條評論

bill的心思與新思某次在一個飯局上，大家討論起廣州珠江新城的這些五星級酒店裡面，最好吃的中餐是哪一家？很快大家有了一致性的答案：瑰麗酒店的廣御軒。而且大家的理由都非常一致，因為這裏的廚師bill是一個天資聰慧且極有學習精神的年輕廚師。瑰麗酒店現在不僅是廣州最高的酒店，而且還擁有全球最高的宴會廳，駕馭這樣的巔峰酒店中餐廳，倒真是要考驗一下bill的好手段。菜單上的溏心瀨尿蝦本來是廣州潮州私房菜“一記味覺”得招牌名菜，bill的改動是加入了鮭魚子和江南醉蟹的黃酒汁，這種韻味就大不一樣了。我曾經用吃完醉蟹剩下的醉蟹汁來燒紅燒肉，滋味不錯，但是用來給瀨尿蝦入味卻不曾想過。，黃酒里的話梅帶來了優雅的果香，搭配清甜的瀨尿蝦肉並不唐突。廣州人每天光顧的燒臘檔里，豬肉通常是以三種面貌出現：叉燒、燒排骨和燒豬肉。市井的味道如何登山酒店的大雅之堂呢？bill的手段是尋來上好的黑毛豬，取出三個部位，可謂一豬三吃，點睛之筆是搭配酥脆的燒豬皮不再是傳統的甜醬，而是有幾分辛辣的日式胡椒柚子鹽，開胃解膩，香味持久，其實我之前並不太接受廣東人吃燒豬肉和燒乳豬時點蘸甜醬的習慣，我覺得過分的甜反而會加重豬肉的油膩感，而辣椒醬則會抹殺豬肉的香氣，所以胡椒柚子皮的適度辛香剛好能激活味蕾，沒有掩蓋而是在烘托豬肉的香氣。主食也是讓人驚艷的大殺器，海膽和厴仔蟹拆肉來撈飯，粘稠香滑的口感讓戒碳水的人也招架不住，我以前很喜歡吃日本料理店裡的魚生蓋飯，做好魚生蓋飯的關鍵是米飯里要加入淮山汁，正是這不易察覺的植物粘液讓米飯多了異常舒適的口感，用海膽來撈飯也是這個道理。其實，我們中國人最喜歡那種帶着肉汁的熱米飯質感，這是陳曉卿老師通過大數據分析得出來的結論。我認識bill很多年了，除了不斷品嘗他的手藝外，也經常和他在各種私人飯局裡面相聚，有人說他的成功是因為被電視節目宣傳報道過，我卻以為他是那種極有天賦卻好學不倦的難得星廚。多年前廣州烹飪學校校長陳實曾痛心疾首的和我說粵菜可能要完了，理由是本土子弟都不願意再當廚師，學粵菜的基本上都是外鄉甚至外省的年輕人。廣州本地仔bill的出現使得一種需要從小耳濡目染才能形成的味覺認知感受得到了良好的傳承奇迹，而且bill還長得很帥，“珠江新城張智霖”的外號已經不脛而走，期待他未來在廚壇的更大發揮。